Ryby morskie są jednym z najbogatszych źródeł długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 (kwasów EPA i DHA). W niektórych kręgach utarło się jednak przekonanie, że obróbka termiczna wspomnianych stworzeń morskich powoduje utlenienie zawartych w nich lipidów. Sugeruje się więc bezwzględną rezygnacje z ich konsumpcji. Takie przeświadczenie jest na pozór nawet logiczne, stąd warto się mu przyjrzeć z perspektywy dostępnej literatury naukowej.

Krótka odpowiedź

Wyniki nie są jednoznaczne. Rozsądna i krótka obróbka termiczna ryb (pieczenie, gotowanie) jest prawdopodobnie bezpieczna dla profilów kwasów tłuszczowych. W przypadku smażenia, sprawa jest trochę bardziej kontrowersyjna – zależy to zarówno od temperatury smażenia, jak i wyboru oleju. Wydaje się również, że wysoce istotny jest także gatunek ryby.

Ponadto, dopóki ryba nie zostanie spalona, to wewnątrz niej będzie woda. Z tego też powodu temperatura wewnątrz ryby jest zdecydowanie mniejsza niż na patelni, czy w piekarniku. Nie przekroczy ona 100°C (a zazwyczaj oscyluje w granicach 60/70). Co więcej, warto również podkreślić, że wszelkie publikacje na temat korzyści wynikających z konsumpcji ryb dotyczą tych poddanych obróbce termicznej.

Na końcu artykułu umieściłem także praktyczne tipy, które warto znać gdy chcemy rybę poddać obróbce cieplnej.

Omówienie badań interwencyjnych

Niestety nie opublikowano dotychczas żadnego przeglądu systematycznego w tym temacie, stąd pozwoliłem sobie na zestawienie aktualnych, dostępnych wyników badań naukowych i zaprezentowanie ich w formie streszczeń. Numer odpowiada cytowanej publikacji z referencji.

1.Łososia atlantyckiego, makrele i sardynki poddano głębokiemu smażeniu w oleju słonecznikowym w temp. 180 °C. Zaobserwowano zmiany w zawartości kwasów tłuszczowych, co prawdopodobnie wynikało ze stosowanego oleju. Podczas smażenia, dominujący kwas tłuszczowy w oleju wzrastał w filecie. Zawartość EPA i DHA istotnie spadła w makreli i sardynkach, natomiast najwyższą stabilnością charakteryzował się łosoś atlantycki.

2.Śledzie poddawano gotowaniu (30 min), grillowaniu (40 min), smażeniu (40 min) lub podgrzewaniu w kuchence mikrofalowej (15 min). Procesy kulinarne nie prowadziły do ​​zmniejszenia zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Miały one wysoką trwałość i małą podatność na procesy utleniania. Nie zaobserwowano również zmian we wskaźnikach jakości tłuszczów.

3.Filety z łososia były gotowane na parze lub smażone na patelni bez oleju, z oliwą z oliwek, olejem kukurydzianym lub częściowo uwodornionym olejem roślinnym (180 °C). Wymiana między łososiem a olejami do smażenia była marginalna. Umiarkowane smażenie na patelni (łącznie 6 min) i parze (12 min) łososia nie przyspieszyło utleniania lipidów, ale zwiększyło zawartość produktów utleniania cholesterolu (COP). Największy wzrost COP stwierdzono w wyniku gotowania na parze, głównie z powodu dłuższego narażenia na ciepło.

4.Oceniono wpływ trzech metod obróbki (gotowanie na parze – 48 min, pieczenie w piecu – 175 °C 60 min i ogrzewanie w kuchence mikrofalowej – 7 min) na skład chemiczny i jakość lipidów w karpiu. Nie zaobserwowano znacznego wpływu na skład kwasów tłuszczowych, lecz zanotowano minimalny wzrost finalnych produktów oksydatywnego utleniania lipidów podczas pieczenia i ogrzewania w kuchence mikrofalowej (TBA).

5.Pstrąga poddawano smażeniu w oleju słonecznikowym (4 min), pieczeniu w piekarniku (30 min 230°C), grilowaniu (10 min na stronę) i wędzeniu. Zaobserwowano istotny wzrost wartości nadtlenkowych (z wyjątkiem wędzenia) i produktów utleniania lipidów.

6.Makrele poddawano gotowaniu w kuchence mikrofalowej (4-5 min), grillowaniu (13-15 min 120°C), gotowaniu na parze (12-14 min) lub smażeniu (5 min 180°C). Wartości nadtlenku (PV) i TBA wzrosły we wszystkich próbkach (przy czym TBA najmniej podczas gotowania na parze, a PV podczas smażenia). Co ciekawe, próbki odgrzewano po 2 dniach w podobny sposób – wspomniane wskaźniki wzrosły jeszcze bardziej.

7.Filety z pangi poddawano gotowaniu z dodatkiem i bez dodatku soli, smażeniu, gotowaniu mikrofalowemu z wodą i bez wody. Mimo istotnego wpływu obróbek cieplnych na zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia, lipidy pangi wykazały się dobrą jakością. W żadnej z prób liczba nadtlenkowa nie przekroczyła wartości granicznych. Co ciekawe, dodatek soli podczas gotowania wpłynął na 16-krotny wzrost zawartości nadtlenków i czterokrotne zwiększenie zawartości wtórnych produktów utlenienia.

8.Anchois poddano pieczeniu (30 min 170°C), grliowaniu (10 min) lub smażeniu (10 min 150°C). Wszystkie zastosowane metody powodowały modyfikacje w kompozycjach kwasów tłuszczowych, zwiększenia wartości nadtlenkowych i produktów utleniania lipidów (TBA). W filetach z grilla wzrost zawartości TBA przekroczył dopuszczalną wartość graniczną.

9.Pieczenie (177 °C 30 min) łososia nie zwiększyło istotnie poziomu produktów utlenienia lipidów.

10.Ogrzewanie pstrąga i szprota w temperaturze 60, 100 i 160 ° C w szklanym naczyniu nawet przez 1-2 h nie powodowało strat ani w EPA, ani w zawartości DHA. Z kolei w przypadku śledzia złowionego w okresie przedsiewnym ok. 90-120 minut obróbki cieplnej przyczyniło się do ok. 20-25% spadku w zawartości tych kwasów tłuszczowych. Ponadto, zaobserwowano ogólne zmniejszenie zawartości nadtlenków i nie zanotowano zwiększenia utleniania lipidów.

11.Sardele poddawano smażeniu w oleju słonecznikowym (160 i 180°C), pieczeniu (160 i 180°C 20 min) lub grilowaniu (160 i 180°C 20 min). Stosunkowo wysoką zawartość nadtlenku stwierdzono w sardeli surowej, natomiast po wszystkich procesach obróbki wartości nadtlenku jeszcze wzrosły.

12.Pstrąga tęczowego poddano smażeniu w różnych olejach roślinnych (177 ° C), pieczeniu (177 ° C / 260 ° C), a także podgrzewaniu w kuchence mikrofalowej. Jak się okazało, nie stwierdzono żadnych zmian w składzie kwasów tłuszczowych podczas pieczenia, obróbki w mikrofalówce, a nawet w trakcie smażenia na oleju kukurydzianym i rzepakowym. Pewne zmiany zaistniały jednak, gdy zastosowano olej arachidowy i olej słonecznikowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Nie zaobserwowano zwiększenia utleniania lipidów.

13.Sardynki poddano suszeniu gorącym powietrzem (180° C 10 min). Zanotowano wzrost utlenienia lipidów, lecz gdy do próbek dodano świeże zioła (natka pietruszki, szczypiorek) ilość nadtlenków nie wzrosła już tak istotnie. Wynikało to prawdopodobnie z ich silnego potencjału antyoksydacyjnego.

14.Filety z łososia poddano gotowaniu (10 min), smażeniu (200° C 10 min) lub pieczeniu (200° C 15 min). Gotowanie nie zwiększyło znacząco peroksydacje lipidów, jednak znaczny wzrost liczby nadtlenkowej stwierdzono podczas smażenia i pieczenia. Wzrost produktów utleniania zanotowano wyłącznie podczas smażenia.

 Praktyczne tipy i podsumowanie:

– Niektórzy autorzy sugerują by rezygnować z naczyń żeliwnych, ponieważ jony żelaza po kontakcie z lipidami mogą przyspieszać procesy peroksydacji lipidów.

– Do ryb poddawanych obróbce cieplnej warto dodać świeżych ziół – taki zabieg może istotnie zapobiec utlenianiu.

– Według niektórych autorów obecność przeciwutleniaczy w tkance niektórych ryb (np. skwalen w śledziu, czy astaksantyna w łososiu), ma działanie ochronne. Stąd niektóre ryby mogą być lepszym rozwiązaniem w kontekście obróbki termicznej. Istotna może być również zawartość witaminy E.

– Niektórzy badacze sugerują, że warto nie uszkadzać tkanki ryby przed obróbką.

– Gotowanie na parze nie będzie prawdopodobnie najlepszą opcją ze względu na czas obróbki.

– Istnieją pewne dowody, że dodatek soli do gotowania może istotnie zwiększyć podatność lipidów na utlenianie.

Referencje

  1. Candela M, Astiasarán I, Bello J. Deep-Fat Frying Modifies High-Fat Fish Lipid Fraction. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (7), pp 2793–2796
  2. Regulska-llow B, Ilow R. Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring. Nahrung. 2002 Dec;46(6):383-8.
  3. Al-Saghir S, Thurner K, Wagner KH i in. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar). J Agric Food Chem. 2004 Aug 11;52(16):5290-6.
  4. Naseri M, Rezaei M, Moieni S i in. Effect of different precooking methods on chemical composition and lipid damage of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) muscle. International Journal of Food Science and Technology 2010, 45, 1973–1979
  5. Tokur B. The effect of different cooking methods on proximate composition and lipid quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 874–879
  6. Bakar J, Rahimabadi EZ, Che Man YB. Lipid characteristics in cooked, chill-reheated fillets of Indo-Pacific king mackerel (Scomberomorous guttatus). LWT – Food Science and Technology. Volume 41, Issue 10, December 2008, Pages 2144-2150
  7. Domiszewski Z, Bienkiewicz G, Plust D. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 2011|10|3
  8. Turhan S, Ustun NS, Temiz H. Lipid Quality of Anchovy (Engraulis Encrasicholus) Fillets Affected by Different Cooking Methods. International Journal of Food Properties Volume 14, 2011 – Issue 6 Pages 1358-1365
  9. Raatz SK, Golovko MY, Brose SA i in. Baking reduces prostaglandin, resolvin, and hydroxy-fatty acid content of farm-raised Atlantic salmon (Salmo salar). J Agric Food Chem. 2011 Oct 26;59(20):11278-86
  10. Domiszewski Z. Effect of heating fatty fish: Baltic herring (Clupea harengus membras), European sprat (Sprattus sprattus) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) on lipid oxidation and contents of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids. International Journal of Food Science & Technology 48(4) · April 2013
  11. Uran H, Gokoglu N. Effects of cooking methods and temperatures on nutritional and quality characteristics of anchovy (Engraulis encrasicholus). J Food Sci Technol. 2014 Apr;51(4):722-8.
  12. Flaskerud K, Bukowski M, Golovko M i in. Effects of cooking techniques on fatty acid and oxylipin content of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Sci Nutr. 2017 Aug 19;5(6):1195-1204.
  13. Ferreira FS, Sampaio GR, Keller LM i in. Impact of Air Frying on Cholesterol and Fatty Acids Oxidation in Sardines: Protective Effects of Aromatic Herbs. J Food Sci. 2017 Dec;82(12):2823-2831
  14. Leung KS, Galano JM, Durand T, Lee JC i in. Profiling of Omega-Polyunsaturated Fatty Acids and Their Oxidized Products in Salmon after Different Cooking Methods. Antioxidants (Basel). 2018 Jul 24;7(8).

WYBRAŁEM WPISY, KTÓRE MOGĄ CIĘ ZAINTERESOWAĆ:

Woda alkaliczna to naciągactwo?

Choć regularna konsumpcja wody uchodzi zdecydowanie za nawyk prozdrowotny, to ostatnimi czasy coraz większą popularność zyskuje bardziej skonkretyzowany typ wspomnianego płynu - woda alkaliczna, której przypisuje się ponadprzeciętne, wręcz magiczne właściwości....

Aspartam w świetle dowodów naukowych

Aspartam a choroba nowotworowaW roku 2013 Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wydał kompleksowy raport dotyczący bezpieczeństwa aspartamu. W ocenie ryzyka uwzględniono zarówno badania interwencyjne, jak i szczególnie duże badania populacyjne. Choć istnieją...

Share This